DRAAIEN, DRAAIEN, DRAAIEN

Guling betekent draaien, en dat is precies wat er gebeurt. Een big van 35 tot 50 kilo wordt gevuld met een grote variëteit aan kruiden, in de geest van onze Base Gede: sjalot, knoflook, kunyit, laos, kencur, sereh en pepers. Daarna wordt hij dichtgenaaid, ingesmeerd met een mengsel van kokosolie en kunyit en aan het spit geregen.

UREN BOVEN HET VUUR

Dan begint het geduldwerk. Urenlang draait het varken boven een smeulend vuur van kokosnootbast, en steeds opnieuw wordt het vel ingesmeerd. Zo krijgt het die prachtige goudbruine glans en wordt het knapperig als glas, terwijl het vlees eronder mals en sappig blijft. Na het roosteren volgt de nabewerking: jonge mannen van de roosterij maken de varkens, nog aan het spit, eetklaar.

VAN ROOSTERIJ TOT WARUNG

In de roosterij, de tempat pemanggangan of gewoon de dapur (keuken) van de maker, gebeurt het eigenlijke werk: het varken wordt er voorbereid, aan het spit geroosterd, nabewerkt en eetklaar gemaakt. Restaurants en warungs kopen er de delen die ze zelf willen verkopen. En wie langskomt, krijgt er graag een proefbordje.

In het restaurant of de warung komt het op een bord witte rijst: mals vlees, een stukje krokant vel, wat lawar (een kruidig mengsel van fijngehakte groenten, kokos en vlees), een saté en een plakje urutan, de Balinese varkensworst. Met een pittige sambal erbij, en vaak een kommetje heldere bouillon. Een maaltijd om je vingers bij af te likken.

Meer over het zwarte Balivarken, en waarom de Balinees anders dan de rest van Indonesië gek is op varkensvlees, lees je in Een uitgelaten zwijntje. Zelf aan de slag met varkensvlees in Balistyle? Kijk dan bij Balistyle Loop.

— Rob van Gasselt