MEER DAN EEN VERPAKKING

Bananenblad, daun pisang, is in de Indonesische en Balinese keuken onmisbaar. Het is soepel, sterk, waterdicht en overal te krijgen. Tijdens het stomen of grillen houdt het blad de sappen en de geuren van de bumbu bij het ingrediënt, als een natuurlijke snelkookpan. En het geeft zelf ook iets af: een zacht, bijna thee-achtig aroma dat je terugproeft in het gerecht.

De manier van vouwen is geen toeval. Aan de vorm van het pakketje zie je vaak al hoe het bereid is en wat erin zit.

VIJF VORMEN, VIJF FUNCTIES

Tum, het zakje. Een vierkant blad wordt rond de vulling omhoog gevouwen tot een klein, rechtopstaand zakje en bovenin dichtgezet met een prikker. Ideaal voor fijngehakt vlees of vis met veel bumbu: omdat het zakje rechtop in de stomer staat, kan er niets weglopen. Onze Tum Siap Maceh is een Balistyle-variant: gestoomd in een vormpje in plaats van in blad.

Pesan, de envelop. Op Java heet het pepes. Het ingrediënt wordt strak in een rechthoekig blad gerold, de uiteinden worden als een cadeautje dichtgevouwen en vastgezet. Vaak eerst gestoomd en daarna op houtskool gegrild, waardoor het blad schroeit en de inhoud een rokerige smaak krijgt. Zoals onze Pesan Be Pasih met makreel.

Lontong, de rol. Rijst wordt in een strak opgerolde koker van blad urenlang gekookt tot een stevige rijstcake, die in plakken bij saté en gado-gado wordt gegeten. Ook lemper, kleefrijst met een vulling van kip, wordt op deze manier gerold.

Takir, het bakje. Van een rechthoekig stuk blad worden de korte zijden omgevouwen en vastgezet, en klaar is een open bakje. Voor zoete lekkernijen, bijgerechten en de kleine offers.

Pincuk, de kegel. Een blad wordt diagonaal tot een puntzak gevouwen en vastgezet. Op de markt krijg je je hapje erin mee: het blad is meteen je bordje, en je eet er zo uit, zonder bord of bestek.

ANDER BLAD

Naast bananenblad kent de archipel nog meer natuurlijke verpakkingen. Van jong, lichtgroen kokosblad, janur, worden de ruitvormige ketupat gevlochten, zakjes waarin rijst wordt gekookt. Grote teakbladeren, daun jati, worden gebruikt om complete maaltijden in te pakken, zoals de nasi jamblang uit Cirebon. En in de schutbladen van maïs worden zoete, kleverige lekkernijen gestoomd. In onze eigen Balistyle-keuken doet een koolblad soms dienst als schaaltje, zoals bij Kol Runcing Mesanten.

OFFERS VAN KOKOSBLAD

Op Bali gaat het vouwen verder dan de keuken. Elke ochtend maken vrouwen van janur de kleine offermandjes, canang sari: het blad wordt met een mesje ingesneden, gevouwen en met bamboeprikkertjes vastgezet, en daarna gevuld met bloemen en een beetje rijst, voor de goden en de geesten. Op feestdagen verschijnen er hele torens van.

ZELF VOUWEN

Vers bananenblad scheurt snel. Snijd daarom eerst de harde middennerf eraf, veeg het blad schoon met een vochtige doek en haal het een paar seconden boven een gasvlam, of giet er kokend water over. Het blad kleurt glanzend donkergroen en wordt zo soepel als een theedoek. Gebruik voor stevigheid twee lagen, met de nerven kruislings. Bananenblad vind je diepgevroren bij de toko.

STAP VOOR STAP: TUM

STAP VOOR STAP: PESAN

Meer recepten waarin het blad een hoofdrol speelt vind je bij Balistyle Recepten.

— Rob van Gasselt