HINDU DHARMA

Toen in de 15e eeuw de islam over Zuidoost-Azië neerstreek, vluchtte het laatste hindoeïstische bolwerk op Java naar Bali, met in zijn kielzog alle priesters, aanhangers en leerlingen. Op Bali vermengde dit hindoeïsme zich met het bestaande animisme en boeddhisme, met als resultaat de typisch Balinese benadering met de naam Hindu Dharma, die sindsdien ieder aspect van het leven op Bali bepaalt, inclusief de gastronomie. Dit kun je gerust de bakermat van de traditionele Balinese keuken noemen.

EEN ALLEGAARTJE VAN INVLOEDEN

Vervolgens brachten kolonisten uit Indochina spinazie, kool, sojabonen en taugé mee: groenten die nog altijd de hoofdingrediënten vormen van menig Balinees maal. De Chinezen introduceerden sojasaus, noedels en wontons (gevulde deeghapjes). Chilipepers, pinda’s, tomaten en maïs zijn een souvenir van de Spaanse ontdekkingsreizigers. De Portugese kolonisten in Oost-Timor brachten de cassave en de zoete aardappel. Aubergine, mango en de talrijke currykruiden danken de Balinezen aan de Oost-Indische handelaren.

De toevoeging van Balinese ingrediënten als aromatische wortels, grassen en bladeren, sjalotten, knoflook, gember, pepers, komijn, koriander, kardemom en kokosmelk creëert de unieke smaak van Bali.

KOOKLES OP BALI

Om de brug te slaan naar de traditionele, “echte” Balinese keuken worden op Bali veel kooklessen aangeboden, van een halve dag, een hele dag of langer. Een deel van de kookscholen begint de dag met een bezoek aan de lokale markt, om de deelnemers een indruk te geven van de ingrediënten die die dag gebruikt gaan worden. Daarna volgt in de eigen keuken uitleg over de ingrediënten en de samenstelling van een eenvoudige boemboe, meestal het uitgangspunt van iedere Balinese maaltijd.

Ook worden de meest gebruikte gereedschappen en hulpmiddelen gedemonstreerd: de ondiepe vijzel met stamper, het houten snijblok, de gevlochten stoommand boven de lemen pot met kokend water, een veelheid aan lepels, spatels en zware messen, de wok of wadjan, de onmisbare puntige kokosnootschraper en tot slot de bananenbladeren voor het verpakken van vlees, vis en gevogelte om te stomen, roosteren en grillen.